Nie sme študovaní potravinári ani profesionálny kuchári. Učíme sa spolu s rozvojom nášho obchodíku. Kakao a čokoládu poznáme, tak ako vy, už od detstva. Ale čo je kakaové maslo, kakaová hmota, aký je rozdiel medzi kakaom alkalizovaným a nealkalizovaným? Poďme sa na tento fascinujúci prírodný produkt pozrieť podrobne. 

Kakaové bôby sú sušené semená plodov kakaovníka Theobroma cacao (theobroma znamená v gréčtine pokrm bohov). Kakovník je pôvodom z Amazónie v južnej Amerike, je prirodzenou rastlinou amazonských dažďových pralesov. Objavili ho pred viac ako dvoma tisícmi rokov, ale jeho plody vo väčšej miere začali využívať až pôvodní obyvatelia Mexika - Aztékovia a Máyovia. Nápoj, ktorý pripravovali z kakaových bôbov, nemožno s dnešným kakaom ani porovnať. Aztékovia si totiž tento hustý nápoj s penou dochucovali chilli korením, alebo vanilkou, namiesto cukru. Z aztéckeho názvu xocolati pochádza aj názov čokolády. Prvým Európanom, ktorý sa s kakaovými bôbmi stretol, bol v roku 1502 Krištof Kolumbus, počas svojej štvrtej plavby do Ameriky. Na starom kontinente kakaový nápoj spočiatku nenašiel veľa prívržencov. Až keď ho v Španielsku začali ochucovať cukrom a škoricou, stalo sa kakao pochúťkou majetných ľudí. V strednej Amerike bolo kakao pred príchodom španielov používané ako platidlo. 

Odrody kakaovníka. 

Forastero

Najrozšírenejší druh, ktorý rastie divoko v povodí Amazonky a vďaka svojej pomerne vysokej odolnosti a jednoduchosti pestovania sa rozšíril do celého sveta, najmä do Afriky a je najrozšírenejší (viac ako 90 % svetovej produkcie), ale bohužiaľ je to najmenej kvalitná odroda, má ostro kyslastú chuť.

Criollo

Najvzácnejšia a najkvalitnejšia odroda s najlepšou chuťou a jedinečnou vôňou. Pestuje sa prakticky len v Strednej Amerike (Kolumbia, Peru, Venezuela, Madagaskar, Indonézia...) a tvorí len asi 1 % svetovej produkcie. Odroda sa vyznačuje príchuťou karamelu, orechov, vanilky a tabaku.

Trinitario

Kríženec odrôd Criollo a Forastero, ktorý si zachováva maximum kvality odrody Criollo, pričom má lepšiu odolnosť, a teda aj lepšie výsledky a objem pestovania. Pestuje sa najmä v Kolumbii, Ekvádore, Peru a Venezuele

Čo všetko sa z kakaového bôbu získava? 

Kakaová hmota

Základný, najjednoduchší produkt z bôbov. Kakaová hmota je nepražený, pomletý kakaový bôb. Tak ako každé semeno aj kakaový bôb obsahuje tuk, sušinu a vodu. Niekedy ju nájdete aj pod označením čokoláda 100%. Alebo ako u nás kakaová hmota 100%. V zložení produktov, býva označená aj ako kakaová sušina. Prirodzene obsahuje približne 53% kakaového masla. 

Kakaová hmota slúži ako základná surovina na výrobu čokolády. Môžete ju jesť len tak (aj keď, je fakt horká), alebo pridať do pokrmov, ktoré máte radi. Vhodná je do raňajkových kaší, na pečenie i varenie. 

Kakaové maslo

Kakaové maslo je  tuk, ktorý sa nachádza v kakaových bôboch. Získava sa lisovaním surovej kakaovej hmoty. V podstate je to vedľajší produkt pri výrobe kakaového prášku. Pri bežnej izbovej teplote má pevnú konzistenciu. Topí sa približne pri rovnakej teplote, akú má ľudské telo (34 – 36,5 °C). Má bielu až žltastú farbu. Chuť a vôňa sú jemne čokoládové (ale naozaj len jemne). 

Kakaové maslo neobsahuje takmer žiadne sacharidy, bielkoviny ani vlákninu. Je to čistý, 100%-ný tuk. Preto má aj veľmi vysokú energetickú hodnotu. Približne 60% tvorí nasýtený tuk, a tak by sa to s konzumáciou kakaového masla nemalo preháňať. Nasýtené tuky by mali tvoriť najviac asi 7% nášho denného energetického príjmu (podľa odporúčania American Heart Association). Kakaové maslo obsahuje len stopy kofeínu a teobromínov, ktoré sa nachádzajú v celých kakaových bôboch. Kakaové maslo má široké uplatnenie. Pri výrobe čokolády alebo všeobecne v potravinárstve a gastronómii (na pečenie, do polevy, ale i na vyprážanie), v kozmetike a dokonca i vo farmácii ako súčasť mastičiek.

Kakao

Kakao je kakaový prášok. V jednoduchosti môžeme kakao rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené) a odtučnené (10-12% tuku) alebo neodtučnené (20-22%). Kakao sa vyrábaz  kakaových bôbov, ktoré najskôr prešli procesom fermentácie. Fermentovaním získava kakao svoju jedinečnú vôňu. Fermentované bôby sa následne usušia, opražia(alebo aj nie) a nakoniec sa rozdrvia na jemný kakaový prášok.

Alkalizované, alebo nealkalizované? 

Kakao z neopražených bôbov, čiže nealkalizované sa považuje za „pravé“ surové kakao. Je zdravšie ako obyčajné kakao, často označované aj ako kakao na pečenie. Surové kakao je neakalizované. Alkalizácia je proces, pri ktorom sa pôsobením uhličitanu draselného sa z kakaa vytráca jeho prirodzená kyslosť. Zároveň sa tým znižuje obsah živín, avšak aj predlžuje životnosť kakaa. Tiež sa tím mení jeho farba. Nealkalizované je svetlejšie. 

Alkalizované kakao sa používa najmä na pečenie a v cukrárenskom priemysle. Má sýtejšiu a tmavšiu farbu ako surové kakao preto koláčom okrem chuti dodáva aj krásnu plnú farbu. Nemá však také dobré účinky na organizmus, ako surové kakao. Asi najznámejší druh alkalizovaného kakaa je holandské kakao. Môže sa líšiť podľa stupňu alkalizácie, čo ovplyvňuje jeho farbu a chuť. Niektoré sú tmavšie a horkejšie, iné sú červenšie a sladšie.

Obsah tuku 

Najčastejšie sa obsah tuku v kakau pohybuje medzi 15 – 22 %, pričom čím väčšie percento tuku, tým má kakao plnšiu chuť a väčšiu nutričnú hodnotu. U nás v Bezodpadu máme dva základné druhy. Odtučnené kakao 10-12%. To je to bežne dostupné v obchodoch. Až na to, že bežne býva alkalizované. Naše je nealkalizované. Máme aj kakao 20-22%, ktoré je tiež nealkalizované a má vyšší obsah tuku, čiže kakaového masla.  

Čokoláda

To najlepšie na koniec! Základné rozdelenie poznáte, biela čokoláda, mliečna čokoláda, horká čokoláda. Poďme trocha do detailov, percent a zloženia. Kvalitná, poctivá čokoláda obsahuje iba (nealkalizované) kakao, kakaové maslo a cukor, prípadne ako tá naša panelu. Do tých bežnejších čokolád sa pridáva ešte sušené mlieko. Pri mliečnej (cca 35%) a horkej čokoláde (cca 60% a viac) percentá uvádzajú množstvo kakaovej sušiny, čiže kakaovej hmoty. 

Biela čokoláda, by sa po správnosti nemala volať čokoláda, ale niečo ako biely kakaový tuk. Kto by to však s takým názvom kupoval? Pričom biela čokoláda ide na dračku. Pri bielej čokoláde percentá uvádzajú množstvo kakaového masla, nie kakaa. V tej našej je to 43%, čo viac ako bežne v obchodoch.